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Bromatologia

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La bromatologia è la scienza che studia la composizione, le alterazioni, la conservabilità delle sostanze alimentari.

In anni recenti la necessità delle industrie alimentari di analizzare i componenti delle materie prime e dei prodotti finiti si è trasformata in obblighi legislativi (D.Lgs n°77 del 16/02/93, D.M. 209 del 1991, ecc.).
Per poter rispondere a domande del tipo : "Quali variazioni strutturali avvengono durante la conservazione del prodotto? Quali influenze ha il processo sul prodotto finito?" è inoltre necessario avere una conoscenza esaustiva della composizione chimica e biochimica degli alimenti.
Per rispondere a tali quesiti sono state messe a punto nuove tecniche analitiche, si sono perfezionate quelle già esistenti e automatizzati alcuni protocolli di analisi.

Principali analisi e servizi

Analisi centesimale
Con la caratterizzazione delle proteine (profilo amminoacidico), dei carboidrati (zuccheri e amido), dei grassi (grassi saturi, monoinsaturi, polinsaturi, acidi grassi trans, acidi grassi omega tre),
della frazione fibrosa (fibra dietetica totale, fibra dietetica insolubile e solubile, determinazione delle maltodestrine resistenti, amido resistente, dei FOS e GOS),
dei minerali (Calcio, Fosforo, Ferro, Magnesio, Zinco, Iodio).
Analisi microcostituenti
Vitamine idrosolubili e liposolubili, oligoelementi.
Analisi di amminoacidi liberi e totali
Analisi oli e grassi secondo il REG CEE 2568/1991 e succ. aggiornamenti.
Analisi additivi
Conservanti, antiossidanti, edulcoranti, addensanti, coloranti.
Analisi attività enzimatiche
Lipasi, proteasi, fosfatasi.
Analisi composizionali degli ingredienti di alimenti quali cioccolato, prodotti da forno.
Analisi di sostanze limitate provenienti dagli aromi (es. safrolo, cumarina, teucrina, beta-asarone).
Analisi dell'olio volatile e di molecole caratteristiche delle spezie (es. piperina, capsaicina e capsaicinoidi, curcumina).
Determinazione del cibo irraggiato secondo la norma UNI EN 13751:2000
Altre determinazioni (ad es. analisi su alimenti funzionali)
-Caffeina, teobromina, carnitina
-Ipericina, catechine, polifenoli, antociani, capacità antiossidante, ecc.
Studi di shelf-life su materie prime e prodotti finiti con valutazione dei principali metaboliti e cataboliti nel tempo.
Studi di messa a punto di nuovi indici analitici per una obiettiva valutazione di parametri tecnologici e di processo.

contatto: Daniele BOGLIO